Dobrý rozhovor: Iva Trhoňová

Musím se Vás hned na začátek zeptat, neboť i my doma máme domácí pekárnu, zda jen trošičku upřednostňujete ruce v mouce nebo spatřujete v tomto vynálezu stejnou zálibu? U nás doma je mistr chlebu manžel, a ten si občas stěžuje, že v pekárně to ztrácí kouzlo námahy a tu má na přípravě chleba nejradši ...

Musím přiznat, že toto hodnotím pouze z pozice člověka, který bohužel zadělat těsto ručně už dlouho fyzicky nezvládne. Pro moje ruce bylo vždy potřeba pomoct si robotem, pak pekárnou, ale "rukám v těstě" rozumím velice dobře a fandím jim. Osahat si těsto při jeho zadělávání je téměř nutností, je to příjemné a uklidňující. Na druhou stranu - pekárna, kterou jsem si zamilovala pro její všestrannost, spolehlivě pomůže v době časové tísně, při únavě nebo i nemoci. Takže bych řekla - ano, zadělávat těsto ručně je úžasné, ale pokud máte v záloze možnost pomoct si pekárnou, je to příjemná jistota.

Když se zaměříme na kynuté těsto, mám pocit, že zažívá svou renesanci. Velkou zálibou se teď stalo také v digitálním světě sdílení videí právě kynutých dobrot. Myslíte si, že kynuté těsto a jeho příprava má i lehce terapeutické účinky? Ostatně člověk do přípravy skutečně vkládá ohromné práce, snahy a také té lásky.

Vím to s jistotou, že příprava a pak i tvarování kynutého pečiva má terapeutické účinky. Uklidňuje, a protože je to tvůrčí práce, tak člověka i naplňuje - lehkým napětím, očekáváním a pak i radostí, když se dílo podaří a bytem se line taková vůně, že kdokoliv doma (často i venku, mimo byt) pozná, že se něco úžasného peklo. A když pak na stole po pečivu zůstane jen prázdný talíř s několika zapomenutými drobečky, to je ta největší pochvala, jakou může člověk dostat. Velkou výhodu pro začínající pekaře vidím i v tvárnosti kynutého těsta - mnoho začátečnických chyb při tvarování se ztratí kynutím a pak pečením v troubě. Kynuté pečivo prostě téměř vždy nějakou nerovnost, nedokonalý tvar dokáže šikovně zamaskovat a myslím si, že každá rodina dokáže s láskou připravené pečivo ocenit.

Žijeme v době, kdy se stále častěji diskutuje nad zdravou a nezdravou stravou, nad tím, co tělu prospívá a neprospívá. Pečivo je v těchto ohledech často viděno jako problém. Jak na to nahlížíte Vy, ostatně v jedné ze svých knih zmiňujete, že se snažíte namíchat mouky tak, aby pečivo bylo zdravější ...

Myslím si, že pečivo není problémem samo o sobě, problém je častá (nebo pravidelná) nestřídmost v příjmu potravy a nedostatek pohybu. Zvlášť v dnešní těžké covidové době vidím, že se lidé méně pohybují, nemohou sportovat nebo na to ani nemají náladu. Záleží i na tom, jaké pečivo doma preferujete. Jestli jsou to pouze nadýchané rohlíky z bílé mouky, hodně sladkého (občas až přeslazeného) kynutého pečiva nebo rohlíky s obsahem celozrnné mouky či kváskový chléb. Téměř do každého pečiva by se dala "propašovat" část mouky celozrnné, alespoň občas. Toto pečivo má sice přibližně stejnou nutriční hodnotu jako pečivo bílé, ale zasytí tělo na delší dobu a vláknina z celozrnné mouky dělá tělu dobře.

Pečení má svou historickou tradici, nepopiratelnou a nesmazatelnou. Můj dědeček mi vyprávěl o jejich velké peci na chleba, kterou měli dole v pokoji a každou neděli voněl celý dům. Lze dnes upéct adekvátně dobrý chleba v našich troubách? Tak jako každý Ital říká, že dobrá pizza je jedině z dobré pece.

Přestože u chleba z pece jeho původ poznáte na chuti i kvalitě, dá se upéct vynikající chléb i doma v troubě. Žár dna pece můžeme částečně nasimulovat rozpáleným pizza kamenem, rozehřátým spolu s troubou, popř. litinovým hrncem či pánví, ze kterých mají chleby obzvlášť vypečenou kůrčičku. Výborný chléb upečete i bez všech těchto pomocníků, volně v troubě - bude hněten vašima rukama, vložíte do něj svou práci i čas... Záleží také na výběru receptu - za nás bych řekla, že doma nám nejvíce chutnají ty nejobyčejnější chleby, z chlebových a celozrnných mouk, míchaných v různých poměrech. Výraznou výjimkou mezi chleby ochucenými je pro nás chléb škvarkový, ten nám chutná tolik, že ho jíme suchý.

Mohla byste zmínit, jaký recept/jaká dobrota byla pro Vás nejnáročnější? A nejdéle jste pracovala na zdokonalení a chuti?

Těch náročnějších bylo určitě víc, vždy pracuji metodou pokus omyl a snažím se při pečení zapojit oči a mozek. Pokud se pečivo nepovede, přemýšlím, co jsem udělala jinak, stejné je to i s pečivem povedeným.

Jedna kamarádka mě poprosila o recept na mléčné francouzské houstičky, další o kornspitze, jiná zase o recept na sójové rohlíky. Všechno pečivo jsem si koupila, ochutnávala a zkoušela ladit těsto tak dlouho, až jsem byla spokojená. Ale prý se recepty moc povedly :)

Nebo klasický trdelník - na ten jsem si sama dala dohromady jemňounké těsto a manžel mi vysoustružil dvě trdla dlouhá přes celou šířku trouby, takže můžeme trdelníky péct stejně jako ty klasické - jen ten oheň nám k tomu chybí. Pamatuji, když jsme pekli trdelníky poprvé, jak se těsto na trdlech krásně zvětšovalo, kynulo a zlátlo...a zároveň z trdel prověšovalo, až se trdelníky v kusech utrhly a spadly na plech pod nimi. Chtělo to jen snížit dávku namotávaného těsta a další trdelníky už byly ukázkové, jako z vánočního tržiště. Ale snědli jsme s chutí i ty roztržené, ležící na plechu.

Mám pocit, že kvásek je alchymie a zaříkadlo dneška. Když loni vypukla pandemická krize, vypukla i touha mít svůj domácí kvásek. Je zásadní rozdíl mezi pečivem kváskovým a z klasického droždí? Vím, že tomu je věnována Vaše publikace Ruce v mouce. Já se přiznám, že jsme se doma o kvásek nezvládli postarat dlouho.

Vidíte - a mnoho z těch, co kvásek vypěstovalo a vyzkoušelo, už u něj zůstalo a pečou si kváskový chléb alespoň o víkendu. Stále více lidí mi píše, že jsou rádi, jak se jim podařilo založit životaschopný kvásek, svěřují se mi se svými chybami, kterými při pečení prošli nebo poprosí o radu, když se jim nedaří. Vyměňujeme si pak maily s fotografiemi jejich pečiva nebo si zavoláme, snažím se pomoct každému, kdo o radu požádá. Snad se mi to daří.

Pro mne je kvásek nenahraditelná součást chlebových těst, drobnějšímu pečivu více chuťově "sluší" droždí. Chuť kváskového chleba, dlouze kynutého kvasinkami a mléčnými bakteriemi obsaženými v žitném kvásku, je fantastická a nezaměnitelná. Ale co se týká pečiva s droždím, i tam se dá kouzlit. Droždí není "zlo", jak někdy slýchám, i s ním upečete výtečné pečivo. Stačí jeho množství razantně snížit, těsto nechat kynout mnohem déle a člověku se až nechce věřit, že tahle dobrota s plnou chutí je kynuta pouze "tím" droždím.

Vnímáte i Vy, že hledáme-li složitě malá pozitiva na nepříznivé době dneška, není to právě to, že se lidé začali opět věnovat přípravě jídel doma a domácímu pečení?

Žijeme v uspěchané době, ale teď mi připadá, že lidé k pečení a vaření navíc využívají čas, který v tomto vynuceně zklidněném období mají. Jídlo připravené v klidu, s láskou, s myšlenkou na ty, kterým bude chutnat, přináší vnitřní pocit uspokojení nám všem.

Mám obrovské štěstí v tom, že pro mě je malým pozitivem i ranní sluníčko a datel na kmenu hrušky za oknem. Podařené, nadýchané a lákavě vonící pečivo, které vytahujeme z trouby, je pro mě už bonusem navíc. Určitě to mnoho lidí cítí podobně.

Pečete již novou knihu receptů? Máte stále škálu inspirace a materiálu?

V nakladatelství Albatros vyšla v září 2020 moje nová kniha Hrátky s těstem. Čistě drožďová kuchařka s téměř 220 recepty, spoustou fotografií i foto postupů. Snažila jsem se, aby to byly tentokrát recepty na kynuté pečivo co nejjednodušeji a nejrychleji připravené (pro pracující mámu nebo tátu), a přitom výborně chutnající. Recepty jsou seřazené podle ročního období a častých příležitostí (grilování, rodinná oslava, pečení s dětmi ad.), těsta i náplně se dají různě zaměňovat a kombinovat, prostě opravdu kniha, která je "hravá". A protože si s lidmi ráda povídám, doplnila jsem ji texty o tradičním zvykoslovném pečivu, o způsobech, jak přirozeně zlepšit chuť pečiva, o koláčích, vzniku a tradici rohlíků, přidala všechny zajímavosti o pečení, kterými mě vybavily moje maminka a babička. Dala mi spoustu práce, takže na nové zatím nepracuji (ale "nikdy se nemá říkat nikdy", že?), při aktivním odpočinku upravuji a peču z blogu svoje staré recepty, které potřebují novou fotografii A občas přidám i recept nový. Inspirace je všude kolem stále dost a další nápady a kombinace surovin nám diktují naše mlsné jazyky.

Sledovala jste pořad Peče celá země, který běžel na České televizi? Jak jste vnímala tento formát, připadalo Vám, že může přispět k celorepublikovému nadšení do pečení?

Pořad jsem nesledovala, i když jsem o něm z upoutávek v televizi věděla. Číst o pečení a prohlížet fotografie dobrot je prima, ale sledovat jejich přípravu v televizním pořadu, to je něco jiného. Všechny práce okolo pečení se hned zdají jasnější a snazší, člověk má představu, že to zvládne i on sám. A upečené dobroty? V televizi naaranžované vypadají tak nádherně, že se stačí jen natáhnout a pro jeden sladký kousek si sáhnout...

Je to pro lidi, kteří pořad sledují, zároveň podpora i výzva - upečte to také tak pěkné, dobré!

Jste zároveň stále aktivní na svém blogu pekarnomanie.cz. Kdy jste tento web založila a jaký byl prvotní záměr? Jen radost sdílet svou radost? Dnes je velice populární a máte na kontě také řadu publikací. Jste ráda, že Vaše práce voní krásně upečeným úspěchem a činí Vám stále radost?

Pekárnománii mám od r. 2008 a původně jsem chtěla jen sama pro sebe sepsat pokusy a mnou vytvořené recepty, které se mi povedly a doma chutnaly. Jsme rodina, která má dobré pečivo ráda, takže mí kluci (manžel a syn) přivítali s radostí každý jedlý kousek, který jsme z trouby nebo domácí pekárny vytáhli, a já se pečení a možného neúspěchu nemusela bát. O to lépe, volněji a radostněji se mi peklo, nutná povinnost se mi stala obrovským a voňavým koníčkem.

K receptům zároveň píšu všechny svoje postřehy z procesu zadělávání těsta nebo pečení, protože si i po 15 letech pečení dokážu lehce vzpomenout na to, jak mě dovedly potrápit třeba kynuté knedlíky, jak jsem ve svých začátcích přemýšlela nad kváskem a kváskovým těstem, jak jsem dumala, z čeho může být upečen nadýchaný rohlík - a nebylo nikoho, kdo by mi poradil. Proto pro mě ani dnes není opravdu žádný lidmi položený dotaz "hloupý", každý z nás kdysi nějak začínal.

Třeba už jen podle fotografií na sociálních sítích je vidět, jak moc lidé doma pečou - a já cítím velký vděk k těm, kteří dali důvěru receptům z mého blogu nebo knih a upekli podle nich. Jsem šťastná, že se jim pečení daří, že jim chutná a mám obrovskou radost z každého nadšeného mailu se sdělením, jak hodně se čtenáři ještě nedávno kynutého těsta báli, jak jim to vůbec nešlo, a přitom je to tak snadné!